Come si fa
Tutte le birre hanno un denominatore comune: nascono dalla combinazione di quattro ingredienti che rendono la birra un prodotto vivo e in continua evoluzione. Questi ingredienti sono: malto d’orzo e cereali, acqua, luppolo e lievito.
La bassa fermentazione è il metodo produttivo più diffuso.
Nato all’inizio dell’Ottocento, è andato via via perfezionandosi.
Oggi, circa il 90% della produzione di birra a livello globale utilizza questo processo,
che impiega soprattutto il lievito Saccaromyces ceppo Pastorianus (attivo a temperature tra i 6°C e i 10°C)
e si distingue perché il lievito tende a depositarsi sul fondo.
Nato all’inizio dell’Ottocento, è andato via via perfezionandosi.
Oggi, circa il 90% della produzione di birra a livello globale utilizza questo processo,
che impiega soprattutto il lievito Saccaromyces ceppo Pastorianus (attivo a temperature tra i 6°C e i 10°C)
e si distingue perché il lievito tende a depositarsi sul fondo.
Come abbiamo visto, il lievito utilizzato per produrre le birre ad alta fermentazione è il Saccaromyces Cerevisiae ceppo Cerevisiae attivo, con un’azione molto rapida, a temperature dai 15°C ai 25°C. Durante la fermentazione le cellule di lievito formano tra loro una rete complessa che viene spinta verso l’alto dall’anidride carbonica. Le birre ad alta fermentazione si caratterizzano quindi per il lievito in sospensione ma anche per la grande quantità di composti aromatici prodotti, chiamati esteri, che impattano sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.
La fermentazione spontanea è una pratica particolare della produzione birraria, tipica di alcune birre storiche del Belgio, soprattutto nella regione del Payottenland, vicino a Bruxelles. In quest’area i lieviti presenti nell’aria entrano naturalmente in contatto con il mosto, avviando la fermentazione senza intervento diretto del mastro birraio. I principali lieviti coinvolti sono i Brettanomyces, storicamente documentati già tra il XVIII e il XIX secolo. A differenza delle fermentazioni alta e bassa, questo processo avviene in modo naturale e dà origine a birre dal profilo unico: secche, quasi vinose, con note acidule e aromi particolari.