Il mezcal è un distillato di agave prodotto in alcune regioni del Messico, Durango, Zacates, St Louis Potosì e Oaxaca. Le agavi più utilizzate sono Espadina, che ha una maturazione veloce di circa 10 anni, ed una pina solitamente voluminosa, ricca di zuccheri.

Tobala, molto ambita per la sua finezza ed aromaticità in distillazione. Matura qualche anno dopo la Espadina e cresce meglio nelle zone di maggior altitudine. Altre agavi: Americana, Barril, Cuixe, Duragensis o Cenizo, Jabali, Funkiana, Madrecuixe, Mexicana, Potatorum, Rodachanta, Salmiana, Tabaziche o Karvinskii e Univittata. I. Il mezcal si suddivide in 3 categorie mezcal, traditional ed ancestral dove via via si fanno più restittive le regole circa la fermentazione e la distillazione con un sostanziale rifiuto dell'innovazione. Un esempio per tutti, nella distillazione del mezcal sono ammessi alambicchi a colonna, misti con caldaia e colonna, di rame o di acciaio. Nell'artesanal sono vietate le colonne e l'acciaio, nell'ancestral la caldaia deve essere di sola terracotta o mattoni e l'unica parte in rame può essere l'elmo.