Il cognac è un acquavite di vino protetta dalla denominazione di origine  che ne stabilisce le materie prime, il metodo produttivo, le aree produttive e l'invecchiamento. Per la produzione del vino atto alla distillazione si possono usare solo vitigni bianchi di cui il principale è il Ugni Blanc. Seguono Folle Blanche e Colombard i vitigni tradizionali usati nel passato ma ora presenti solo nel 4 % dei vigneti. L'alambicco usato può essere solo il Charentais in rame che ha una caldaia della capienza di 3000 litri. La distillazione può essere solo discontinua e conta due passaggi. L’area di produzione è delimitata a Charente e Charente Maritime, a sua volta suddivisa in sottozone dette: Grande Champagne, Petite Champagne (le due più pregiate), Borderies, Bons Bois, Fins Bois e Bois Ordinaire.

La dicitura Fine Champagne indica un blend frale Grand (almeno il 50%) e Petite. Il cognac deve invecchiare due anni ed i prodotti in commercio sono quasi sempre il frutto di blend fra botti di diverse annate in cui fa fede la botte più giovane: 

VS, nel cui blend di annate la botte più giovane presente in esso ha 2 anni (24 mesi)  

VSOP nel cui blend la botte più giovane presente in esso ha 4 anni

XO nel cui blend la botte più giovane presente ha 10 anni

Nel caso di blend con botti oltre i 10 anni si possono usare termini di fantasia quasi sempre in onore di re o dei fondatori.